第211章 丫鬟的逆袭之路（10） (第2/2页)

徒弟们：“哇~”感觉拜这个师太值了，不但能学到一般人学不到的手艺，还能经常跟着师父吃山珍海味，简直美的不要不要的！

有一个小徒弟还有些担心：“师父，这样突然决定做这么贵的菜，被掌柜的发现，怕是要告诉东家，会不会......”

桃子自己就是老板，当然不会在意：“没关系，有什么事我兜着！”

“好！”小徒弟各个摩拳擦掌，不但吃佛跳墙难得，学这个更是难得！

桃子第一步先将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒，煮一小会儿，将其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，再加绍酒，上笼屉用旺火蒸。

“这个要蒸够一个时辰才能取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。”桃子说完，问道，“记住了吗？时辰和火候非常关键。”

“是，记住了！”小徒弟齐齐吸了口口水。

这段时间，桃子将鱼唇切成块，放进沸水锅中，同样，加葱段、绍酒、姜片煮片刻去腥捞出，拣去葱、姜。金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸两刻钟取出，滗去蒸汁。

在蒸的等待时间里，桃子继续准备其他食材：“鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加汤烧沸，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。”

各种肉类的香味儿被沸水一煮，浓香就从锅里飘出来，刺激的厨房里一片腹鸣的咕咕声，桃子无奈，从旁边捡了几块点心，分给他们：“这个做好要傍晚了，你们先吃点东西垫垫，一会儿弄完，我给你们再炒几个菜。”

“好好。”徒弟们不好意思地挠了挠头，觉得实在没出息极了。可是肉味儿实在太香，肚子叫不上他们自己能控制的住的。

随后，桃子将水发刺参、水发猪蹄筋、冬笋都用同样的手法，放沸水锅中氽熟捞出，切好。熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸，片刻后捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成块.......

“秦娘子，大堂里挤满了客人，都点名要你现在做的这道菜，快点上吧！”钱掌柜满头大汗地跑进厨房，近距离被香味儿一熏，猛咽了几口口水，“你做的这是什么啊，也太香了！难怪客人们都说走到一半都走不动了，两条腿自己都会进来找，不吃一口说什么也不走了！”

桃子苦恼地看着钱掌柜道：“钱掌柜，我做的这是佛跳墙，刚做了一半儿，要得还得起码一个多时辰，而且，只有这么多，哪里够他们那么多人分的？”

钱掌柜吓了一跳：“佛跳墙？娘哎！秦娘子你怎么自作主张，做这么贵的东西？这事我必须和东家说一声！”虽说东家有交待，让秦娘子管厨房，什么东西随便用，想做什么做什么，可这佛跳墙可是精贵的很，一道菜要花费不少银子，万一没有客人点......好吧，这倒是不愁，可到底也不太合适！

桃子哪里在乎那个：“没关系，钱掌柜你尽管去和东家说，他答应过我，这厨房我随便用，就是一把火烧了......咳咳，我不是这个意思，反正他肯定不会说别的的！”

钱掌柜苦着脸：“说什么也晚了，你都做了，还招来那么多客人，现在我就是发愁，这佛跳墙到底是给谁，不给谁？得罪了客人，这酒楼以后咱们可开不下去！”

桃子偷偷出去看了一眼。只见大堂里挤满了客人，一个个伸着脖子望着厨房的方向，眼睛都要绿了。她用的是小厨房，大厨房还在给这些等不急的客人们做些其他菜肴，但是显然他们主要目的还是奔着小厨房这道佛跳墙来的。

桃子也面露为难，要是竞价吧，这也太见钱眼开了，估计得把所有人都得罪的死死的。要是先来后到吧，这也太不好判断了，谁都说自己是先点的。看这个架势，别说一个时辰，只怕就是一天，这些人也等得。

“不然这样吧，”桃子没辙了，最后想出来一个不算太馊但也不香的主意，“钱掌柜，我这里刚好从别人那里看来一副对子，谁能对出下联来，就把这份佛跳墙给那位客人。嗯，这份佛跳墙分量还不少，万一有两个人同时对出来，咱也不怕，怎么样？”

其实，桃子放的料足，就是四五个人也勉强够，可她答应了要给徒弟们尝尝，所以把他们尝的余量也打出来。

钱掌柜不知道她还藏了私心，半信半疑地看着她：“你那副对子给我看看，别登不了大雅之堂。”

桃子哪里怕这个，她的记忆里有不少绝对儿，随便说了个上联，就把钱掌柜给惊着了：“好好好，我这就去说！”

众人松了口气，继续看桃子做菜。

将食材炒制后，桃子拿出一个福建老酒坛洗净，加入一斤左右的清水，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

最后，桃子将酒坛置于木炭炉上：“这个需要用小火煨一个时辰，然后快速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。”

做好这些，剩下的几乎就是等了，桃子看徒弟们一个个馋的眼巴巴的样子，好笑地讲着要点：“做好佛跳墙，有四点需要注意。”

桃子竖起四根手指，一一数道：“一是泡发干贝时，需将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。二是花冬菇，即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。第三点是鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。第四点，也是非常重要的一点，就是最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。”